豆腐：好味至素，大道至简。

原创 2017-08-09 悦读君 国珍悦读

对食物的记忆有时候不光是味觉上的。

在那个小贩们穿街走巷的年代，很多商品都有自己的声音。在北方，豆腐很少叫卖，商贩推着车走在胡同里，不时敲几下木梆。听着“笃笃”声由远及近，街坊们纷纷备好零钱。

掀开盖在木盘上的纱布，一股热气裹着豆香扑面而来，一刀下去，不用上称，分量只多不少。各家各户的饭桌上便多了一道菜……

豆腐常吃，但见过做豆腐的人不多。俗话说，人间有三苦——撑船、打铁、磨豆腐。每天凌晨三四点起床，光这一项，就能难倒大多数人。

磨豆子是纯体力活。从前，人们都用石磨。泡好的黄豆一把把抓进磨眼，沉重的石碾缓慢旋转，乳白色的豆浆渐渐流出磨盘。10斤豆子至少要磨2个小时。现在有了机器，磨豆子省去了不少人力，但也不经意间省掉了一些“味儿"。

磨好的豆浆倒入吊起的布袋中，摇动布袋，沥出豆浆，滤掉渣滓。过滤好的生豆浆猛火煮沸，再晾到80℃就可以点浆了。

点浆的水平决定着豆腐的口感和产量。慢慢加入卤水，不停搅动，卤水与大豆蛋白在翻滚的浆水中结合、凝固。当浓稠的豆浆变成一颗颗玉米粒大小的豆腐块时，盖上锅盖，半个小时的等待之后，豆浆便可凝成豆腐脑。

把豆腐脑倒入铺好棉布的豆腐格子里，包好，挤出多余的水分。力度的轻重凭借经验，也是各家豆腐各有千秋的口感。

熹微的晨光让城市苏醒的时候，豆腐坊里一盘盘豆腐也做好了，冒着热气、白白嫩嫩，没有半点辛苦的痕迹。似乎一切繁琐与劳碌，就为此刻不动声色的简单。

作家林清玄曾赞美豆腐：

和鲍鱼排翅同席，不以为贵；

与青菜萝卜共煮，不以为贱。

在富豪的酒宴中与龙虾同烹，不以为喜；

在穷人的大锅里与剩菜杂烩，不以为悲。

与竹笋青菜做朋友，它不显露；

与红鲟九孔结伴走，它不隐藏。

进得了国宴入得了家常，豆腐虽不是天然食材，却比很多天然食材更能包容百味。

甚至，对于一些意外，豆腐也能巧妙地化解成美味。

做豆腐时，如果压得过干，没有水滴出时就成了豆腐干；在北方冬天，随手放在户外的豆腐，变成了劲道、多孔的冻豆腐；南方人把发霉的豆腐干将错就错，先腌后烤，成了风味独特的臭豆腐。

一颗坚硬的黄豆粒，经历了浸泡、打磨和熬煮，早已变得柔软而包容。方正的豆腐块水里来火里去，对它来讲，早已不是劫难，而是更多可能。

中国古人称赞豆腐有和德。在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材，它是饥馑年代的“田中肉”，是素食者餐桌上完美的选择。喜欢吃豆腐的人能安于清贫，做豆腐的人也在一次次“点化”中懂得顺其自然。

中国人对豆腐感情至深，因为它的平凡不是素来寡淡，而是历经沧桑后自愿选择的大道至简。

文中部分图片来源于网络

阅读 1304

36投诉

精选留言